Tribuna İnformasiya Agentliyi

Bu, qadın önündə dizi üstə duran kişidə yaranır… – Tahir Əmiraslanovla şok müsahibə

30 Yanvar
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin prezidenti, Əməkdar mədəniyyət işçisi, tarix elmləri üzrə fəlsəfə doktoru Tahir Əmiraslanovla müsahibəni təqdim edirik.
– Tahir müəllim, söhbətimizə özünüz haqqında qısa məlumatla başlayaq.
– Tovuz rayonun Qovlar qəsəbəsində anadan olmuşam, orta məktəbə Qovlarda getmişəm, amma Gəncədə bitirmişəm. Sonra əsgərlik, daha sonra institut illərim başlayıb. Leninqrad Sovet Ticarəti İnstitutunda gündüz oxuyurdum, gecələr işləyirdim. Sənətimi öyrənmək üçün arada qab da yumuşam, sonra yay vaxtı kafelərdə, restoranlarda aşpaz, ofisiant kimi çalışırdım.
1984-cü ildə ali təhsili başa vurandan sonra Gəncəyə qayıtdım. 1985-ci ildən Kulinarlar Birliyini yaratmağa çalışırdıq, 1991-ci ilə qədər bunun üstündə vuruşduq. 1991-ci ildə Nazirlər Kabinetinin qərarı ilə Milli Kulinariya Mərkəzi yarandı.
1992-ci ildə SSRİ, türk və islam dünyası ölkələrindən yeganə bizim mərkəz Dünya Kulinariya Birliyinə üzv olduq. 1993-cü ildən SSRİ-dən kənarda olan yarışlara getməyə başladıq.
30-a yaxın kitab müəllifiyəm, işimə davam edirəm.
– Niyə məhz kulinariyanı seçdiniz?
– Bu, təsadüfdür. Uşaqlıda xasiyyətimdə liderlik vardı. Heç vaxt demirdim mən kiminlə oyanacağam, deyirdim kim mənimlə oyanacaq. Bu prinsiplə yaşamışam, başda dayanmağı xoşlamışam. Deyirlər, qabaqda qaçan toz udmur, tozu arxada qalan udur… Ona görə həmişə qabaqda olmağa can atıram. Çox hallarda bu mənə mane olur, amma köməyi dəydiyi zamanlar da az deyil.
Xasiyyətimdə müəyyən liderlik olsa da, heç vaxt vəzifəyə, pula can atmamışam və indi də onları istəmirəm. Çünki vəzifə, pul nələrisə əldə eləmək üçündür, məqsədə çatmaqda vasitədir. Amma mən müəyyən məqsədə o vasitələrsiz çata bilirəmsə, əlavə enerji sərf eləmirəm, pul-vəzifə təklif olunanda imtina edirəm. Mənim həyat prinsipim başqadır. Ona görə kənardan anlaşılmıram.
Onları da başa düşürəm, necə yəni insan böyük şeylərdən – vəzifədən, puldan, biznesdən imtina eləsin?.. Yəqin düşünürlər ki, dəlidir… Amma uşaqlıqdan beləyəm. Üçüncü sinifdə gözəl, göyçək, yupyumru bir qıza vurulmuşdum. O, əlaçı idi, öndə olmaq istəyirdim ki, məni görsün.
Onda biz həm uşaq idik, çox şeyləri başa düşmürdük, həm də bizim vaxtımızda belə şeyləri birbaşa demək olmurdu. Sadəcə öndə olmağa can atırdım ki, görsün haralardayam, özü mənə vurulsun. Bir növ kişilənirdim.
– Yəqin bu, stimul verib sizə…
– Stimullardan biri bu idi. Amma ən böyük stimul, əlbəttə, atamın, anamın, dayımın tərifini eşitmək idi. Atamın fəxarət hissini duymaq, dayımın mənə fəxrlə baxdığını görmək də mənimçün böyük iş idi. Sonra müəllimlərimin mənimlə öyünmələrini istəmişəm. Bilirdim ki, hansı sahədə olsam birinciliyə qalxağam, çünki birinci olmamağım mümkün deyil. Misal üçün, o vaxt jurnalist olmaq istəyirdim, oldum da. Yazılarıma görə vaxti ilə Rusiyanın 7 ən yaxşı jurnalistlərindən biri elan elədilər.
Həkimliklə də məşğul oldum, hətta mənim bununla bağlı kitablarıma həkimlər, alimlər böyük rəy verdilər. Bütün fənləri yaxşı oxuyurdum və fikirləşirdim ki, nə oluramsa-olum, ilk sırada dayanım.
Bir çox sahələrdə birincilik əldə elədim. Amma atamın bir sözü var idi: “Adam kişi olar, kişi şir kimi olar, həm özü yeyər, həm də ətrafındakılara daha çox yedirər”. Atamın bu sözləri mənim üçün çox vacib idi. Bu, əsas prinsiplərimdən oldu ki, sən irəli çıxıb ovlayan olmalısan, qalanları arxanca çəkməlisən və onlara da öyrətməlisən. Hətta instituta imtahan verəndə axtardım, ən çox müsabiqə olan yerə sənəd təqdim elədim.
Onda hələ bilmirdim ki, mən xörək bişirmək ixtisasına yiyələcəm… Düşündüm ki, mühəndis-texnoloq olacağam, mühəndis və texnoloq sözü məni çəkdi, amma bilmirdim bu, qida üzrədir. İaşə sözünü yaxşı başa düşmürdüm. Ən ağır fakültə idi, ora qəbul oldum.
Mən bilsəydim ki, bu fakültə yeməklə bağlıdır, getməzdim, çünki bizdə tarixən belə bir fikir formalaşıb ki, bu, kişi sənəti deyil, kişi xörəklə məşğul olmaz, hətta indi də bu düşüncə var. Bu kompleks mənim də içimdə var idi, yəqin bilsəydim mən bu sahəyə getməzdim.
Amma Leninqradda çox güclü müəllimlərdən dərs aldım. Bütün SSRİ-də bu profilli institutlarda mənim müəllimlərimin kitabları ilə dərs keçirdilər. Yəni texnologiyadan, iqtisadiyyatdan, mikrobiologiyadan dərs deyən ən güclü müəllimlər orda toplaşmışdılar. Onlar mənə təkcə elm öyrətmədilər, həm də tərbiyə elədilər. Kənddən çıxıb heç nə görməmiş bir gənc idim.
Doğulduğum kənddə rəsm akademiyası, muzeylər yox idi ki… Amma mən Leninqrad kimi bir şəhərə gedib düşdüm, muzeylər, böyük-böyük rəssamlar gördüm. Mən tələbə teatrının rəhbəri, KVN-in kapitanı idim, SSRİ xalq artisti Alisa Freyndlixdən dərs aldım. Leninqradda iki-üç ay səhnə, danışıq üçün kurs keçdim.
– Deməli, özünüz özünüzü yetişdirdiniz…
– Müəllimlərim məni yetişdirdi. Mən kəndçi təfəkküründə, yaxşı və pis mənalarda bişməmiş, qəlibə salınmamış insan idim. Müəllimlərimə, olduğum mühitə çox minnətdaram ki, mənə təkcə elm vermədilər, həm də tərbiyə elədilər, başqa istiqamətləri, incəsənəti, musiqini öyrəndim. Rəsmlərin dilini bilmirdim, izah edirdilər, konsertlərə aparırdılar.
– Bəs lider olmaq xasiyyətiniz?..
– İnstituta gələn kimi sinif nümayəndəsi oldum, birinci kursda Tələbə Elmi Cəmiyyətində işim Leninqradda birinci yerə, SSRİ-də ikinci yerə çıxdı.
Uşaqlıqdan kəndə böyüdüyüm üçün heyvana baxırdım, heyvanın altını təmizləyirdim, bizə bir hektar vermişdilər. Üzüm bağı var idi, 7-ci sinifdə 130 faiz plan verib, oxuya-oxuya pul qazanırdım.
Mən şəhərə gələndən sonra əlimin qabarı getdi. Yəni bu zəhmətkeşlik, əziyyət qanımda idi. Yəqin bu da təsir edirdi. Mənim başqalarından artıq talantlarım yoxdur. Sadəcə sutkanın 25 saatını işləməyi bacarıram.
– Dediniz, lider olmaqda məqsədləriniz vardı, onlara çatdınızmı?
– Sonralar məqsəd ikinci plana keçdi, çünki mən gördüyüm işi sevib, ondan ləzzət alıram. Mən etdiklərimi nəyinsə, kiminsə xətrinə etməmişəm. Amma bundan indi xalq istifadə edirsə, nə gözəl…
Balıq bürcüyəm, çox tənbələm, səhər-səhər yaxamdan tutub özümü yataqdan atıram ki, dur, kişi bu qədər yatmaz. Bundan sonra işləyirəm. Gecə-gündüz oxumaq, yazmaq lazımdır. Bura heç müdir kabinetinə oxşayır? (Kabinetini göstərir, hər tərəf qalaq-qalaq kitabdır).
Mən ilk tələb elmi işimə “Çay Azərbaycan mətbəxində” ilə başladım, nələr gördüm, nələr tapdım. Leninqradda getdim arxivlərə, kitabxanalara. İndi də ordan köçürdüyüm əl yazılarım qalır.
Bizi tələbə vaxtı güclə mətbəxə aparırdılar, gələn kartof batmasın deyə onu çeşidləyirdik, qışda qızların əlləri donurdu, dırnaqları tökülürdü. Mən kartofu seçən maşın düzəltdim, uşaqlarla maşını yığdıq və təcrübə nümunəsini göstərdik ki, bizim qrup artıq kartof yığmağa getməyəcək, maşını veririk, özünüz düzəldin. Maşının kartofu kürüyən hissələrinə xüsusi işıq quraşdırılırdı ki, onun əsasında hətta içəridən çürüyən kartoflara belə işıq düşür, maşın onları yığmır, kənara atırdı. İnstitutun sonunda mənim tələbə diplom işimdə 20 çertyoj var idi, bu iş fabrik mətbəxində tətbiq olunmuş, diplom işinə uyğun rekonstruksiya edilmişdi.
Mənim tələbə proyektimi tətbiqə göndərdilər. Bunlar mənim üçün maraq doğururdu. Praktika keçdiyim tərəvəz sexində plan istəyirdilər, 50-60 faiz planı verə bilmirdim, orda bir-iki həftə ərzində dəyişiklik elədim, sex yüksək faizlə planı doldurmağa başladı.
Mən əsgərlikdə də tankda dəyişiklik elədim, gələndən sonra burda sovet dövləti mənə 480 manat səmərəli təklifə görə pul verdi. O pulla Leninqrada getdim. Mən kiminsə elədiyini etməyi sevmirəm
– Tahir müəllim, hazırda Azərbaycan mətbəxində hansı problemlər var, vəziyyət necədir?
– Hazırkı problemlərin bir sıra səbəbləri var. Sovet dövründə Azərbaycan mətbəxini heç vecinə alan, tanıyan yox idi. Sadəcə sovet mətbəxində bir neçə xörəyimizin adı çəkilirdi. Mikoyanın dövründə, onun rəhbərliyi altında ermənilər bizim yeməkləri toplayıb öz adlarına yazırdılar. Bizim mətbəxin başında duranların çoxu erməni və ya başqa millətlərdən olan insanlar idi.
Ümumiyyətlə, o vaxt Azərbaycan mətbəxinin bir problemi yox idi, çünki yavaş-yavaş yoxa çıxırdı. Bir neçə ictimai iaşə üçün az miqdarda resept məcmuələri var idi, bir -iki xörək qeyd olunurdu, onlardan da çox azı bişirilirdi. İndi 30-40 xörək bişirilirsə, onda 10-15 xörək hazırlanırdı. Bu da heç gözə dəymirdi.
Biz müstəqil olandan sonra Azərbaycan mətbəxinin problemləri ortaya çıxdı və o problemləri həll etməyə başladıq. Azadlığın nəticələridir ki, tarix elmində, etnoqrafiyada, arxeologiyada da belə problemlər var. Biz bu mərhələni keçməliyik. Azərbaycan azadlıq əldə edən kimi, 1991-ci ilin mart ayında, hələ Mərkəzi Komitə var idi, qərar verildi ki, Milli Kulinariya Mərkəzi yaradılsın. Aprel ayında baş nazir Həsən Həsənov o vaxt bunun üstündə çox dayandı. Bəzi nazirlər deyirdi ki, camaat acından ölür, biz kulinariya yaradırıq. 1997-c ilə qədər mərkəzin bütün işçilərinin, xaricə yarışlara gedənlərin maliyyə xərclərini mən və mənim dostlarımız cibimizdən ödəyirdik. 1997-ci ildə ulu öndər Heydər Əliyev Kulinariya Mərkəzini büdcəyə saldı.
1998-ci ildə gənclər proqramı daxilində Azərbaycanda daimi olaraq gənc və peşəkar kulinarların olimpiadalarının, çempionatlarının keçirilməsi tapşırığı verildi. 2000-ci ildə Heydər Əliyevin 596 saylı sərəncamı ilə Azərbaycan milli mətbəx irsinin qorunub saxlanması, xarici ölkələrdə Azərbaycan restoran şəbəkəsinin yaradılması və regionlardan mətbəxlərin toplanaraq Bakıda nümayiş etdirilməsi məsələsi qoyuldu.
Sonradan bu mətbəxin təbliğatında, geniş yayılmasında Heydər Əliyev Fondunun və Birinci vitse-prezident Mehriban Əliyevanın böyük zəhmət oldu. Lavaşın bizə qaytarılması, dolmanın YUNESKO-da siyahıya salınması onun təşəbbüsü ilə oldu. Biz 5 il Fondla işlədik, çox nəfis şəkildə ingilis, fransızca “Azərbaycan mətbəxi” kitabçaları buraxıldı.
Biz dəfələrlə xarici ölkələrdə mətbəx tədbirləri keçirdik, hər tədbiri də Mehriban xanım önə çəkdi. İnternetdə icazə verildiyi üçün bəzi hallarda Mehriban xanım ev yeməkləri bişirdi kimi xəbərlər yayılır. Bu, sadəcə bir Azərbaycan xanımının “mən evimdə xörək bişirirəm” məsələsi deyil, bu, böyük bir nümunədir, təbliğatdır. Prezident İlham Əliyev dəfələrlə mətbəximiz haqqında çıxışlar edib. Bu çıxışlar bizə istiqamət verdi. Dünyada Azərbaycan mətbəxini tanıtdıq. Süni intellekt Sofiya Azərbaycana gələndə zarafatla dedi təəssüf ki, Azərbaycan mətbəxinin dadına baxa bilmədim. Bu sözləri ona görə dedi ki, internet məkanında, dünyada yayılan Azərbaycan mətbəxi haqında çoxlu informasiya vardı. Biz bu informasiyanı yaymağı bacardıq.
Ətrafımızdakı ölkələrdə kulinariya təşkilatları yaratdıq, onları tanınmış təşkilata çevirdik, gücümüzü artırdıq. İndi Biz İslam Kulinariya Təşkilatının, Dünya Türk Təşkilatının təsisçisiyik. Yeni bir təşkilat yaranır və bu təşkilatların köməyi ilə Azərbaycan mətbəxi tamamilə qloballaşacaq.
Bu qloballaşma zamanı isə qonşularımız kənarda qalır, onları dünya tədbirlərinə buraxmırıq. Düzdür, onlar da bizim əleyhimizə işləyirlər. Bizim içimizdə olan bəzi adamlar da ağılsızlıqdan və ya düşmən yönümlükdən daxildə işimizə maneələr törədirlər. Ermənilərin edə bilmədkilərini, onlar içimizdən bizə qarşı edirlər. Xarici düşmənlə vuruşmağa nə var ki, daxilindəki ilə vuruşmaq çətindir və onları dəstəkləyən, arxasında duranlar var. Bu məsələlər ciddidir, bununla bağlı problemlər çoxdur.
Azərbaycan mətbəxinin bir başqa problemi isə xarici ərzaqların mətbəxə gəlməsidir. Cənab prezident ölkədə kənd təsərrüfatının inkişafı üçün mühüm qərarlar verib. Ölkəmizdə ərzaq o qədər istehsal olunmalıdır ki, xaricdən bura daxil ola bilməsin. Həm pulumuz gedir, həm də bu mətbəxin aşınmasına gətirib çıxarır. Ölkədə turizmin, iqtisadiyyatın inkişafı ilə bərabər, restoran biznesi də böyüyüb. Amma restoranları yaradanlar, orda işləyənlərin çoxu peşəkar deyil, bu da bir problemdir.
Bu sahədə təhsil problemi də var. Azərbaycan mətbəxi üzrə demək olar ki, heç bir tədris müəssisəsi yoxdur. Cəhdlər də çox zəifdir. Ümumiyyətlə kulinariya sahəsində tədris dünya standartlarına cavab vermir. Peşə təhsili, ali təhsil yönümündə ölkəmizdə bir çox işlər görülüb. Bizim peşəmizdə isə vəziyyət bərbaddır. Bu haqda Təhsil Nazirliyinə, Peşə Təhsili Agentliyinə də yazmışıq. Turizm Nazirliyinə, baş nazirə də yazdıq, amma məsələlər çətinliklə həll olunur.
Bizdə Dövlət Turizm Agentliyi yaradılıb. Onun nizamnaməsində milli mətbəxin sistemləşdirilməsi, qorunması, toplanması, təbliğatı kimi məsələlər var. Bu, indiyə qədər yox idi.
Müsbət addımlara daha bir nümunə. Bizim mətbəximizə həsr olunmuş 36 poçt markası buraxılıb. Bütün nazirliklər bizimlə işləyir, 30-40 kitab buraxmışıq.
– Tahir müəllim, restoranlar məsələsinə toxundunuz, ordakı menyularda milli yeməklər az olur, yaxud heç olmur… Xarici yeməklər daha çox yer verilir.
– Düzdü, xarici yeməklərə daha çox yer verilir, çünki Azərbaycanın mətbəx sektorunu yaradanlar bu məsələyə diqqət etmədilər, xüsusən türk qardaşlarımız… Amma bizim otellərdə də Azərbaycan mətbəxi yoxdur. Mədəniyyət Nazirliyinin tapşırığı ilə biz səhər yeməyi brendini yaratdıq və o brend təsdiqləndi, amma təəssüf ki, otellərdə ondan istifadə olunmur. Hətta böyük tədbirlərdə də səhər, günorta, axşam yeməyində Azərbaycan yeməkləri verilmir.
Məsələnin üstünə getmək lazımdır. Həm də bu işin praktik icraçıları Azərbaycan mətbəxini bilmirlər, bunu onlara heç kim öyrətməyib, bilməyən adam necə tətbiq etsin ki?..
Eyni zamanda restoranları yaradan sahibkarların çoxu restoran üzrə mütəxəssis deyil, amma özlərini mütəxəssis hesab edilər. Əlbəttə kapitalizmin keçid dövrüdür, bunlar normal şeylərdir, tarixi baxımından hər şey öz yerini tutacaq.
– Unudulmuş yeməklərimiz necə bərpa olunur? Bu sahədə hansı işlər görülüb?
– “Qarabağ mətbəxi”, “Naxçıvan mətbəxi” çıxıb, “İrəvan mətbəxi” kitabı bu il çıxacaq. Bakı mətbəxi ayrıca hazırlanır. Bu mətbəxlər itib batmayacaq. Region mətbəxlərinin toplanması davam edir. Biz itmiş mətbəx barədə bir kitab buraxdıq. 1870-cü illərdə Təbriz valisinin aşpazı 200-300 ədəd xörəyin adını çəkir. Biz o xörəklərin hərəsinin altına resept qoyduq, bərpa elədik, indi hər kəs ondan hazırlaya bilər. Birinci Şah Abbasın aşpazı Nurullanın “Maddətül-həyat” əsərində aşpazlıq sənəti haqqında məlumatları var.
Bu kitablar tapılır, tərcümə olunur. Amma tərcümədən sonra ondan istifadə etmək olmur, çünki texnologiya dəyişib, biz müasir reseptlər üstündə işləyib kitaba qoyuruq. Prezidentin tapşırığı ilə “Azərbaycan kulinariyası ensiklopediyası” kitabı çıxdı ki, onun da içərisində bəzi itmiş xörəklərin bərpası yer alıb.
Etnolinqvistik lüğətlər hazırlanır, amma bunlar 5-10 il vaxt tələb edir. Nadir Mirzənin kitabını tapdıq, 2012- cil də çap elədik, o xörəkləri bərpa eləmək üçün 5 il vaxt lazım oldu. Bunlar birdən-birə alınmır. O kitabların çapı, şəkillərin çəkilməsi üçün vaxt lazımdır.
Misal üçün, Azərbaycanda kim bilirdi ki, 381 dolma növü var, “Azərbaycan mətbəxində dolmalar” kitabı çıxandan sonra 30 dolma çeşidi də tapılıb. Mütəxəssislər 20-30 dolam çeşidi bilirdi, mən özüm elə bilirdim ki, bu, 70-i aşmayacaq.
Bu dolma çeşidləri cəmi 23 rayondan toplanıb. Onların şəkillərini də çəkdik, regionlardan da dolma festivalları keçirdik.
Kəndlərə gedib yaşlılardan, internetdən uzaq insanlardan məlumat topladıq. “İrəvan mətbəxi” kitabı üçün 1500 nəfərlə sorğu apardıq. İndi qarşıda duran məsələ budur ki, Borçalı mətbəxi, Dərbənd mətbəxi də itməsin. Qarsda yaşayan azərbaycanlıların da mətbəxini toplamalıyıq. Bir-bir bütün mətbəximiz toplanır və onların çoxu bərpa olunaraq hazırlanır.
– Fikrimizcə, bu yeməkləri turistlərə də təqdim etməliyik.
– Turistlərdən qabaq o yeməklərdən öz əhalimiz dadmalıdır, qoy əvvəlcə özümüzünkülərə təqdim olunsun. Sonra ölkəyə gələn qonaqlar da ondan yeyəcək.
 
– Ötən il hansı uğurlarınız olub?
– 2018-ci ildə biz 31 dünya tədbirində iştirak elədik. Ölkə daxilində isə saysız-hesabsız tədbirlər keçirmişik. 31 ölkədən 37 qızıl, 28 gümüş, 11 bürünc medal gətirilib. 7 kubok qazanmışıq ki, biri ikinci yer, 6-sı birinci yerlərdir. Keçən il 5 kitab buraxmışıq.
– Evdə özünüz yemək bişirirsiniz?
– Mən gedib evə çıxa bilmirəm… (Gülür). Evdə yeməyi xanım bişirir, mən onun xətrinə dəyə bilmərəm, deyər bişirdiyimi bəyənmir… Onun işinə qarışmıram, həm də evdə olanda nəvələrimlə vaxt keçirməyim daha vacibdir. Mənim üçün sutkada 25 saat var, hələlik 26 alınmır. Bacarsam daha bir saat artıraram ki, işləyim, çünki işimdən ləzzət duyuram. Mənim üçün xörək bişirmək maraqlı deyil, o mərhələlər çoxdan keçibdi.
Dünyanın istənilən xörəyini reseptə baxmadan bişirə və ya xörəyə baxan kimi reseptini müəyyən edə bilərəm. Mən mühəndis-texnoloqam, aşpazlıqda ən yüksək ustad dərəcəsini ölkəmdə də, bir sıra kənar ölkələrdə də almışam. Misal üçün, bənna binanı tikir, mühəndis isə onun proyektini verir, mən də o cür mühəndis-texnoloqam, xörəyin məzmununu verirəm və qabaqcadan bilirəm ki, ora nələr qatılacaq, dadı necə olacaq, hansı ərzaqlar bir-biri ilə tutur. Mən aşpaz işləsəm az işlər görəcəyəm, ona görə də bu vaxtın qeyri effektiv və səmərəsiz istifadə olunmasıdır.
– Hansı yeməkləri sevirsiniz?
– Bəs siz hansı yeməyi sevirsiniz?
– Mən kələm dolmasını…
– Çünki ilk dəfə uşaq olanda nənəniz, ya ananız kələm dolması bişirib, ilk olaraq onun dadı-tamı sizdə formalaşıb. Bizdə Tovuzda da bozartma bişiriblər, kətə bişiriblər sacın üstündə, indi burda qutab deyirlər, onu bişiriblər, mən də onları sevirəm. Daha sonra camış qatığı, bal, qaymaq – belə sadə şeyləri xoşlayıram. Dad nə ilə formalaşırsa, insan nənəsinin, anasının ona verdiyi dadı axtarır və əlbəttə, onu sevir. Bizdə nə olsun ki, bəziləri gedib restoranda julyen sifariş edir, evə gəlib deyirlər ki, adam yeməyi ver, acından öldüm. Hamımız “adam yeməyi” xoşlayırıq.
– Bu sahədə işləmək istəyən gənclərə məsləhətiniz nə olar?
– Biz peşə məktəbi ilə işləyirik, institutlara kömək edirik, texnikumların hamısına dəstək veririk. Bizim sənətdə, yəni aşpazlıqda, ofisiantlıqda, süfrəçilikdə hər şey 75-80 faiz nəzəriyyədir, yalnız 20-30 faiz praktika ola bilər.
Restorana getməklə aşpaz olmaq olmaz. Birinci öyrənmək, xörəyi içəridən başa düşmək lazımdır. Aşpazın yanında durmaqla yalnız xörək bişirən olmaq mümkündür.
Aşpazlar 30-40 yemək bişirir, gedib onun yanında bunları öyrənirlər, amma Azərbaycan mətbəxində 4 min xörək var. Bu xörəklərin iş strukturunu öyrənmək, nə nəylə tutur və qabaqcadan necə olacağını bilmək lazımdır. Ona görə də əvvəlcə nəzəriyyəni mənimsəmək vacibdir.
Misal üçün, ərzaqların düzgün doğranması əsas şərtdir. Hamıya deyirəm, Norveçdə 7 il, Fransada 3 il oxuyurlar və bu illərin 3 ayında almanı düzgün doğramağı öyrənirlər. Çünki xörəyin dadı almanın doğranma formasından asılıdır. Ətin hansı hissəsi hansı xörəyə gedir, bilmək gərəkdir. Reseptdə yazılanda da ət suda bişirilir, o saat bilirəm ki, ət hansı hissədən götürülməlidir. Əti həmin yerdən götürəndə dad yaxşı olacaq, ayrı yerindən alanda yox…
– Tahir müəllim, deyirlər, əlin dadı var, bir yeməyi bir neçə nəfər bişirir, amma dad fərqli olur. Bu fikrin əsası varmı?
– Bu, başqa məsələdir, restoran biznesində vacib deyil. Burda standartlar, texnoloji rejim işləməlidir. Dadı bir dəfə tutursan, elə də davam edir. Məsələn, çuğundur bişirilir – bu dəfə dadlıdır, gələn dəfə bişirilir – dadı yoxdur. Çünki birinci dəfə Gədəbəy çuğundurundan, sonra Tovuzdakı çuğundurdan istifadə ediblər. Tovuzda çuğundur sulamaqla bitir və dadı dəyişir, Gədəbəydə əksinə… Yaxud çuğunduru və almanı xırda-xırda doğrayanda o əzilib daha çox suyu çıxır və fərqli dad verir. Əlin dadı bu məsələlərlə bağlıdır.
 
 
– Bəzən də deyirlər, bişirdiyi xörəyə sevgisini qatıb deyə dadlı çıxıb…
– Xörəyə sevgi qatmaq lazımdır. Adətən, yüksək estrogenli qadınlar və ya hissiyyatı kişilər ərzağı daha yaxşı hiss edirlər. Həmin qadın bilir ki, duzu nə qədər atsın, çünki evdə, məclisdə onu əllə atır. Amma restoran biznesində bu, qramladır, əlində bildiyi kimi atsa, o, aşpaz deyil, xörək bişirəndir. Bunların fərqi qədimdən bəri məlumdur. Xörək bişirənlər ayrıdır, tutaq ki, onlar 20-30 nəfərə bişirə bilər. Evdə siz yaxşı tavada kökə bişirirsiniz, bu, 20 nəfərə normaldır, amma həmin texnologiya ilə 20 nəfəri aşanda artıq camaatı zəhərləməyə başlayırsınız. Bunlar peşə tələbləridir.
Amma Zərdüşt peyğəmbər də deyirdi ki, yüksək estrogenli qadın xörəyə psixoloji təsir göstərir. O, ərzaqları hiss edir. Niyə kişilərin evdə bişirdikləri yemək yaxşı alınır? Heç əsəbi, acıqlı, xəstə kişinin mətbəxə girib xörək bişirdiyini görmüşünüz? Qadın isə məcburdur, nəsə onun diqqətindən qaçır, çünki bezə-bezə edir. O qadının kefi yaxşı olanda və sevgilisi üçün bişirəndə xörək də başqa cür olur.
– Tahir müəllim, son vaxtlar trans yağların istifadəsi ilə bağlı çoxlu fikirlər var. Siz necə düşünürsünüz, bu yağlar ziyanlıdırmı?
– Dədə-babada bizdə hansı yağdan istifadə ediblər, buna fikir verək. Misal üçün, Naxçıvanda indi qovurma edib qablara yığdınız, orda da nə qədər quyruq yağı var… Quyruqdan gözəl yağmı var? Quyruq ən sağlam yağdır, onu yeməyənin ağlı yoxdur. Sadəcə onu düzgün əritmək lazımdır.
Qabaq texnologiya yox idi, indi quyruğu 60 dərəcədə əridirsən, super olur, hətta kərə yağından da dəyərlidir. Kərə yağı, təmiz bitki yağı ən yaxşısıdır. Qidada 30 faiz bitki yağı olmalıdır. Amma bitki yağlarını da tez-tez dəyişmək lazımdır, eyni bitki yağından mütəmadi istifadə eləmək olmaz.
Bizim dərimizin altında heyvani yağlar var, deməli, heyvani yağları qəbul eləməliyik. Bunları qəbul edən vaxt bədəndə xolesterin yaranacaq, amma xaricdən xolesterin gəlməyəndə ürək xəstəlikləri başlayır. Çünki daxili xolesterin 80 faizdən yuxarı olanda damarlar tutulur.
Niyə trans yağlar kimi zibil yağlardan istifadə edək? Dədə-babadan qalma yağlardan istifadə edin. Onlar pis şey olsaydı, indi biz də yoxuyduq.
– Quyruq yağından istifadə edənlər arasında xüsusən, dağ rayonlarında uzun ömürlü insanlar da çoxdur.
– Çünki keyfiyyətli yaxşı yemək yeyirlər. Yemək sizinlə ətraf mühit arasında informasiya mübadiləsidir.
– Bəlkə bahadır deyə insanlar kərə yağı yemirlər?
– Siz 1 kilo marqarin yeyirsiniz ona tutaq ki, 3 manat verirsiniz, sonra da xəstəlik tapıb həkimə 15 manat xərcləyirsiz…
Marqarin istehsalat üçündür, çünki istehsalatda o qədər kərə yağı yoxdur. Mən bəzi adamlar tanıyıram ki, heyvanın quyruğunu almır. Əvvəllər quyruq yağı yeyir, səhər tezdən durub heyvan dalınca gedir, bellə yer əkirdi, yediyi ona bəs eləmirdi. İndi möhkəm yeyir, gedib kabinetdə oturur… Beləsi ya şişib partlayacaq, ya da xəstəlik tapacaq.
Ləzzətli yemək çox yemək deyil. Bir sini paxlava ilə 20-30 qram paxlavanın dadı eynidir, bir qazan aşla iki qaşıq aşın dadı eyndir. Yemək mədə doldurmaq deyil, yemək ondan ləzzət almaq, həzm eləmək və bədəndən çıxana qədər mineralları, maddələri, vitaminləri, enerjini qəbul etməkdir.
Nizami Gəncəvi dediyi ki , artıq içiləndə dərd verir su da. Amma susuz insan yaşaya bilərmi? İndi 2-3 litr su içməyi dəb salıblar.
– Tahir müəllim, mən də gündə 2 litr su içməyə çalışıram, bu, doğru deyil?..
– Siz baxın görün suyun təriflənməyi nə vaxtdan başlandı? Elə ki suyu butulkalara doldurmağa başladılar, 1 litr suyun qiyməti 1 litr benzinin qiymətindən baha oldu. Onu satmaq üçün alimlər, institutlara pul verdilər, onlar da başladılar ki, su xeyirlidir, Dünya Sağlamlıq Təşkilatına da bunu qəbul elətdirdilər.
Sizinlə 90 kilo çəkisi olan adamın suya tələbatı eyni deyil. Avropalı sizin qədər su içə bilməz. Bizim millət tüklü və tərləyəndir. İnsan tərləyəndə çoxlu duz və su çıxır. Deməli, o biri millətlərə baxanda duzu, suyu artıq qəbul etməliyik, amma tərləməyən millətlərin bu qədər su içməsi lazım deyil. Hər bir şeyin bir əndazəsi var, amma biznes üçün əndazə yoxdur.
İndi arıq qızları modaya salırlar, qadınlar da arıqlamaq üçün su içirlər. Onlara it yemi yedizdirirlər, elə yeməkləri satırlar ki, adam kimi yeməsinlər. Bunları arıqlatmaq üçün dərman sənayesi nə qədər dərman satır. Nə qədər idman alətləri satılır, fitnes zalları açılır. Həkimlər də onları formaya salırlar.
Mən yaşda olanların bəxti gətirdi, təbii qadın aldıq, indi gərək qız alanda baxasan, bir də gördün təmiz silikon çıxdı… Bunlar ideyadır, bazarlamadır, ortada böyük pullar fırlanır. Bizimkilər də onların dalınca gedir. Bayramlar keçirilir ki, nələrsə satılıb-alınsın. Təzə ili bayram edirik ki, süni yolkalar, parlayıcı maddələr satılsın. Hamısı satış naminədir.
McDonaldslarda oyuncaq satırlar, uşağın “zırıldama effekti”ndən pul qazanırlar. Uşaq oradan keçəndə bir dəfə görüb anasını ora dartır, 10 anadan 9-u dözməyib ora girir və oyuncaqlı menyu alır. Bu bazarlamadır, uşağın xətri, sizin xətriniz üçün deyil. Bunu anlamaq və uşağa izah etmək lazımdır.
14 fevralda Valentin günü keçirilir. Şərqdə ən böyük məhəbbət əhvalatları Leyli və Məcnun, Əsli və Kərəmdir. Bəs Şərqdə niyə məhəbbət günü keçirilmir? Çünki ayıbdır, kişi arvadının adını çəkmir, “uşaqlarımın anası” deyirdi, qadın o qədər müqəddəsdir.
Qədimdən adətə görə, insanın iki sevgilisi var, biri Allah, o biri xanımıdır. Allahın adını yüksək səslə çəkmir, xanımın adını isə heç özünə də demirdi. Bu intim münasibətlər namaz və dua kimi Allahla sənin aranda olduğu sayaq sevgilinlə sənin aranda olmalıdır.
Siz uşaqlıqdan hansı nağıllara, atalar sözlərinə, zərb-məsəllərə qulaq asmısınız və hansı yeməyi yemisinizsə o millətdən olursunuz. Onlar dağıdılanda millətin təməli də dağılır. Bu, böyük və dərin düşünülmüş bir siyasətdir. Fransız mətbəxini sevirsinizsə, müsəlman olaraq qala bilmərsiniz, mütləq şərab içəcəksiniz. Donuz ətinə meyllilik yaranacaq.
Siz hansı Avropa ölkəsində görübsünüz ki, Nizami, Füzuli, Nəsrəddin Tusi, Ömər Xəyyam orta məktəblərdə tədris olunsun? Amma Azərbaycan məktəblərində Şekspir, Mark Tven kimi yazıçılar, onların əsərləri keçilir. O zamandan azərbaycanlılar qadına yuxarıdan aşağı baxmağa başladılar. Çünki xristianlıqda gözəl qadınları yandırırdılar. Onlara görə qadın murdardır, çünki evlənməmək andı var, sevgili, istəkli adamları idarə eləmək mümkün deyil.
Heç bir avropalı yazıçının əsərində qadın şəxsiyyət deyil. Gözəldir, amma cinsi obyektdir. Nizamidə, Nüşabə İsgəndərə qalib gəlir, Fitnə şaha dərs keçir, “Yeddi gözəl”də qadının hər biri bir şəxsiyyətdir. Burda Məhsəti Gəncəvi, Sara Xatun yetişəndə Avropada belə nümunələr yox idi.
Bayramlar millətin bütün mental xüsusiyyətlərinin nümayişidir. Milli rəqslərin, milli geyimlərin, yeməklərin ən yaxşısı ortaya qoyulur. Amma Hallovin kimi bayramları keçirəndə siz başqa millət olursunuz.
Bizim nağıllara qulaq assanız görərsiniz ki, heç bir nağıllarda igid tilsimi özü açıb qalib gəlmir. Ya qarı nənə, ya sevgilisi ona yol göstərir. İdarə edən baş qadındır. O dövrdə kişi qadının qarşısında diz çökmürsə, onda güc olmur. Yalnız qadının qarşısında diz üstə dura bilən kişilərdə güc əmələ gəlir. Dünyada bir milyon kişi qalsın, 3 qadın, həyat dayanacaq, tərsinə olsa həyat davam edəcək. Bu, Azərbaycan fəlsəfəsidir.
Mən yeniliyin, texnologiyanın əleyhinə deyiləm. Mən qədim yunan, Misir və ya hind mifologiyasını yaxşı bilirəm. Amma Azərbaycan mifologiyasını bilməsəydim, birincisi, mən onları anlaya, əlaqə tapa bilməzdim, ikinci ya hindli olacaqdım, ya yunan. Ona görə də uşaqlıqdan məktəblərdə bu öyrədilməlidir. Cizgi filmlərinə baxan uşağın axırı nə olacaq?
Avropanın sevgisi yoxdur, qadın orda partnyordur, çünki tək qadınla bir yerdə olmaq, cinsi əlaqə yaşamaq iqtisadi tərəfdən xeyirdir. Amma partnyor üçün ölmək axmaqlıqdır… Bu, biznesdir, bir yerdə yaşayırsan, o olmayacaq, başqası olacaq. Ona görə də avropalılar qadın üçün ölümə getmirlər.
Ərəb nağıllarında qadın mal-mülkdür, qızılı nə qədər sevirsə, qadın da odur. Türk isə qadından ötrü qılınca doğranar. Bizdə dava çox vaxt qadın üstdədir.
Qadınla kişi arasında sirlər o qədər müqəddəsdir ki, ondan danışmazlar… Sevgi budur. Əslində sevgi də qida kimidir. Beynindəki və mədəndəki nədirsə – sən də ondan ibarətsən.Teleqraf